Kaparak / Kapuda

Masyarakat Adat Sumba di Sumba Tengah umumnya bermata pencaharian sebagai petani. Selain menanam padi , Masyarakat Adat Sumba di Sumba Tengah juga menanam jagung sebagai makanan tambahan. Salah satu jenis olahan makanan khas dari jagung adalah kapuda dan lebih dikenal juga dengan sebutan Kaparak. Pada zaman dahulu nenek moyang orang sumba memerlukan bahan makanan yang praktis ringan dan bisa bertahan lama dalam rangka menjawab kondisi geografis dan musim paceklik.

Bahan makanan praktis dan ringan dimaksud perlu dibawa sebagai bekal ketika pergi bekerja dikebun/sawah, berburu, atau menggembalakan ternak (sapi, kerbau dan kuda), juga sebagai bekal perjalanan ketika hendak merntau ke tempat yang jauh. Atas kebutuhan pangan praktis dan ringan itulah maka nenek moyang Orang Sumba mengolah kaparak atau kapuda dalam memenuhi kebutuhan makan secara praktis.

Secara etimologis kata kaparak berasal dari bahasa Sumba dan apabila diterjemahkan dalam Bahasa Indonesia berarti “berhamburan”. Hal ini dalam rangka mencirikan wujud fisik dari Kaparak yang berbentuk serbuk yang apabilah tidak hati-hati dikonsumsi akan berhamburan. Oleh karena itu penamaan kaparak/kapuda memiliki makna simbolis terhadap perilaku terhadap makanan dan pola makan.

Kaparak merupakan sebuah makanan khas dari Indonesia Timur khususnya Pulau Sumba dan diketahui sebagai salah satu Kuliner terkenal yang terbuat dari jagung/ beras. Walaupun secara umum kuliner lokal Sumba Tengah ini disebut kaparak namun berdasarkan jenis bahan pembuatannya terdapat dua jenis kaparak yaitu “kaparak-beras”dan “kaparak-jagung”.

Selanjutnya kaparak-beras disebut kaparak sedangkan kaparak jagung disebut kapuda. Umumnya kaparak (kaparak-beras) dikenal secara luas oleh Masyarakat Adat Sumba secara Khusus Sub-Etnik Sumba Anakalang dan Sub-Etnik Sumba Umbu Ratu Nggay karena secara geografis kedua sub-etnik tersebut memiliki lahan yang cocok untuk menanam padi sementara kapuda (kaparak-jagung) dominan diproduksi oleh Masyarakat Adat Sumba Sub-Etnik Mamboro, hal ini karena komuditi utama Sub-Etnik Mamboro adalah jagung,yang mana jagung merupakan komoditi utama dan dominan di Kecamatan Mamboro Sumba Tengah.

Bahan utama pembuatan kaparak (kaparak-beras) adalah beras sementara kapuda (kaparakjagung) adalah bulir jagung, sementara bahan utam lain yang digunakan pada kedua jenis kaparak dan atau kapuda (kaparak-beras dan kaparak-jagung/kapuda) adalah“parutan kelapa” (kelapa kering yang diparut). Sementara itu peralatan yang digunakann antara lain; alu (alat penumbuk), lesung (wadah penumbuk), batu untuk titi jagung yang disebut watu pena atau batu besar dan mani/ana pena atau batu kecil), bola/kaperu/kapipi (wadah anyaman), nyiru (tapi/alat menapis), kuali tanah/wajan tanah liat (laja)/wajan besi, sutel/sendok kayu/sendok tempurung (taku), tikar untuk menjemur (tappi) dan kiliki (kukuran/alat kukur/parut kelapa). Adapun proses pengolahan kapuda (kaparak-jagung) adalah sebagai berikut;Jagung dipanen dilanjutkan proses pemipilan (pipil jagung), selanjutnya penjemuran biji jagung dilaksanakan selama lebih kurang dua hari. Selanjutnya proses meniti (menumbuk) biji jagung, dilanjutkan tahapan mengayak/menyaring/menapis tepung jagung (memisahkan tepung jagung yang masih kasar dari tepung jagung yang halus). Sementara itu mempersiapkan juga bahan utama lain yaitu parutan kelapa melalui proses memarut/kukur kelapa yakni kulit kelapa dikuliti/dikupas dan isi kelapa diparut/dikukur. 

Tahapan selanjutnya adalah mencampurkan parutan kelapa dengan tepung jagung yang sudah halus dengan takaran tertentu; yakni satu buah kelapa kualitas terbaik dengan 1 kg tepung jagung Selanjutnya proses menyangrai (sangrai) campuran tepung jagung dan parutan kelapa melalui proses; kuali/wajan diletakan di atas tungku dengan perapian sedang, kemudian campuran tepung jagung dan parutan kelapa disangrai dengah ketentuan proses mengadukaduk olahan kapuda tidak berhenti selama menyangraai sejak memulai hingga olahan kapuda matang dalam waktu lebih kurang 15 menit. Olahan kapuda yang matang akan ditandai aroma harum khas kapuda dan perubahan warna dari kreem menjadi agak coklat. Sementara proses pengolahan kaparak (kaparak-beras) adalah sebagai berikut; butiran beras yang hendak diolah menjadi kaparak perlu direndam terlebih dahulu dalam air dengan durasi waktu minimal 15 menit hingga 12 jam. Selanjutnya butiran beras ditumbuk dengan menggunakan alu di dalam lesung hingga menghasilkan tepung beras, dilanjutkan tahapan mengayak/menyaring/menapis tepung beras (memisahkan tepung beras yang masih kasar dari tepung beras yang halus).

Sementara itu mempersiapkan juga bahan utama lain yaitu parutan kelapa melalui proses memarut (kukur) kelapa yakni kulit kelapa dikuliti/dikupas dan isi kelapa diparut/dikukur. Tahapan selanjutnya adalah mencampurkan parutan kelapa dengan tepung beras dengan takaran tertentu; yakni satu buah kelapa kualitas terbaik dengan 1 kg tepung beras Selanjutnya proses menyangrai (sangrai) campuran tepung beras dan parutan kelapa melalui proses sebagai berikut; kuali/wajan diletakan di atas tungku dengan perapian sedang, kemudian campuran tepung beras dan parutan kelapa disangrai dengan ketentuan proses mengaduk-aduk olahan Kaparak tidak berhenti selama menyangrai sejak memulai hingga olahan kaparak matang dalam waktu lebih kurang 15 menit. Olahan kaparak yang matang akan ditandai aroma harum yang khas.

Pengetahuan leluhur Masyarakat Adat Sumba lainnya adalah berkenaan dengan  kadar gizi jagung dan nasi. Leluhur Masyarakat Adat Sumba telah mengetahui bahwa tepung beras dan tepung jagung merupakan sumber karbohidrat sebagai makanan pokok yang kemudian ketika dikonsumsi akan terurai menjadi glukosa, oleh karena itu dalam pengolahan kaparak atau Kapuda, tepuk berasa dan atau tepung jagung dicampur parutan kelapa untuk menambah gizi tambahan berupa lemak nabati. Dengan demikian kuliner praktis kaparak atau kapuda secara minimal memenuhi kebutuhan gizi orang yang mengonsumsi.

Dalam pemaknaan nilai budaya olahan kuliner Kaparrak/Kappuda berkorelasi juga dengan Pranata kekerabatan dan mekanisme sosial relasional Masyarakat Adat Sumba sebagai oleholeh bagi kerabat di tanah rantau sekaligus sebagai sarana mempererat relasi kekerabatan serta pengingat bagi perantau yang berasal dari Sumba akan tempat asal yakni Tanah Marapu atau Pulau Sumba. Kaparrak atau Kapudda berfungsi dalam memenuhi gizi dan memiliki fungsi sosial dalam kehidupan bermasyarakat karena mencerminkan kearifan lokal dan sistem pengetahuan masyarakat adat Sumba dalam menemukan solusi atas tantangan kehidupan.

Daftar Pustaka.

Indamarei yeheakiel, dkk.2024. Nilai Budaya Kuliner Kaparak Dalam Kebudayaan Masyarakat Adat Sumba Di Kabupaten Sumba Tengah Nusa Tenggara Timur. Kementerian Kebudayaan Republik Indonesia Direktorat Jenderal Pelindungan Kebudayaan Dan Tradisi Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah XVI Nusa Tenggara Timur, hal. 45-47.